Василиса Пекаш (vasena_vasilisa) wrote,
Василиса Пекаш
vasena_vasilisa

Category:
  • Mood:

Хлеб на двух заквасках

Хлеб из трех видов муки на дух заквасках:ржаной и пшеничной. Проснулась утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваску с вечера не обновила. Пришлось выскребать из холодильника остатки закваски и печь на них хлеб. Идея от Дж. Хамельмана по мотивам его хлеба.



Ингредиенты

Закваска: всего 80г
50г пшеничной 100%
30г ржаной 100%

Тесто
87г пшеничной ц.з муки ( У меня фирмы Гарнец)
52г ржаной обдирной муки (Ржаные узоры)
260г пшеничной муки с белком 12% (Предпортовая)
0,5 ч.л. неферментированного солода
1ч.л. мальтозной патоки или меда
1 ст.л. сухого молока (12г)
9г соли
280г воды
3г прессованных дрожжей

Приготовление

Замес.
Смешала три вида муки и замесила в комбайне на первой скорости грубое тесто без соли, дрожжей и закваски. Немного воды и муки оставила для активации дрожжей. Накрыла дежу пакетом и оставила на 30 минут тесто для автолиза. За это время активировала дрожжи, смешав их с теплой водой (35°C) и мукой. Взбила с закваской и добавила к замешанному тесту. Замес на второй скорости 8 минут, через 2 минуты добавила соль.
Тесто довольно липкое, все-таки в нем 35% составляет мука ц.з и ржаная, но со средне развитой клейковиной.

Брожение.
Положила в миску, смазанную р.м., накрыла и поставила в духовку с включенной лампочкой, поддерживая в ней температуру 28°C. Через 30 минут вытащила и сложила. Общее время брожения 1ч. 30 мин. Тесто увеличилось в полтора раза.

Сформировала овальную заготовку. Расстойка в корзине при 28°C в духовке с включенной лампочкой , пока не увеличилась вдвое (в течении 1 часа).

Выпечка на камне в духовке, нагретой до 240°C , с паром. Через 6 минут уменьшила температуру до 200°C и убрала пар.
Время выпечки 40 минут.

К обеду хлеб поспел. Еще надо дать возможность ему немного остыть, иначе мое семейство доберется быстро до горбушки.

Вот такой он на разрезе:



Умяли сразу половину, несмотря на то, что последнее время хлеб стали есть мало.

В этом хлебе я применила автолизный способ замеса. На медленной скорости замесила только муку и воду и оставила тесто на 30 минут."В ходе такой отлежки мука полностью гидратируется , а клейковина продолжает формироваться. Способ автолиза позволяет сократить продолжительность замеса, а также увеличить растяжимость теста. Хлеб, выпеченный из такого теста отличается более высоким подъемом, лучшим вкусом и ароматом, более воздушной, открытой структурой мякиша". (Дж. Хамельман)
Я и раньше применяла этот метод, разработанный проф. Кальвелем, добавляя соль в конце замеса, но не знала, что не только соль, но и дрожжи и закваска тоже препятствуют формированию клейковинных мостиков. Автолизный способ снижает влияние кислотности закваски и способствует растяжимости теста, в чем я и убедилась на выпеченном мною хлебе. Хлеб получился пухлый, со сногсшибательным ароматом, хрустящей вкусной корочкой,при сжатии снова принимает свою форму.

Если печь этот хлеб без дрожжей, увеличив немного закваску и время брожения и расстойки, он будет еще ароматнее.
Tags: Автолиз, Дж.Хамельман, Закваска
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments