November 13th, 2015

Хлеб долины Маджа - Pane Maggiore




Этот хлеб из долины Маджи, расположенной в Тичино -итальянской части Швейцарии. Увидела его в прекрасном исполнении у Аллы http://alla-dj.livejournal.com/155610.html   и конечно же он не мог оставить меня равнодушной.
Я не могу претендовать на то, что испекла именно "тот" хлеб,  но хотя бы приблизиться к нему, было интересно. У Аллы в журнале есть ссылки, можно посмотреть на то, как этот хлеб пекли другие хлебопеки.
У хлеба  высокая степень гидратации -86%. Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно  брать Манитобу). Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
Манитобы у меня не было, добавлять клейковину я не хотела, поэтому попыталась испечь хлеб из обычной хлебопекарной муки 1с с добавкой в.с. и ржаной обдирной и обойной муки. Хлеб получился , может быть не совсем такой, как мне хотелось, но  если судить по муке, которую я использовала, результат удовлетворительный. Вкусный, с хорошей корочкой, мягким мякишем, подходит ко всему. Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб.
Collapse )