?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Батон отрубной "Богатырский"

Я не раз пекла "Хлеб с отрубями"  Это один из любимых хлебов в нашей семье. Но этот рецепт мне очень понравился своей простотой и очень хорошим результатом и я решила добавить его в свою копилку. Хлеб абсолютно не крошливый, очень вкусный и подходит к любому блюду.

Рецептура "Богатырского " хлеба по ТУ 9114-017-48975583-2007 на один небольшой батончик. Источник сайт http://www.lesaffre.ru/

300 г мука пшеничная
33 г отруби
8 г дрожжи хлебопекарные прессованные
6 г соль
16 г сахар
16 г маргарин
10 г сухое молоко
На отделку поверхности отруби пшеничные

Я приготовила батон на пшеничной закваске 100% влажности
120 г закваска
240 г мука пшеничная (из них 140 г мука пшеничная в.с. с белком 12,0, 100 г мука пшеничная ц.з.)
33 г отруби
6 г соль
10 г сухое молоко
16 г маргарин или смалец
Вместо сахара положила 1ч.л меда
200г вода
3 г дрожжи прессованные

Закваску подготовила с вечера:
20 г материнской закваски
60 г муки пшеничной
60 г воды
8 часов при 25°C

Отруби замочила в 75 г горячей воды на 40 минут. Прессованные дрожжи рамешала с небольшим количеством теплой воды и муки и оставила болтушку на 15 минут. Мед растворила в оставшейся воде.
Смешала все ингредиенты, кроме соли и масла на первой скорости - 3 минуты в планетарном миксере и оставила на 20 минут. Продолжила замес на второй скорости - 8 минут, в процессе добавила масло и соль.
Тесто мягкое, слегка липкое.
Брожение - 1,5 часа при температуре 28°C
Формовка в виде батона.
Расстойка в корзинке, посыпанной пшеничными отрубями швом верх при 28 °C - 1 час с стаканом кипятка.
Выпечка в духовке на камне с паром. Духовку разогрела до 240°C, через 10 минут уменьшила температуру до 200°C, убрала пар и выпекала еще 20 минут.
Батон можно не надрезать, он хорошо держит форму.
Можно перед выпечкой посыпать его кунжутом или обжаренным льняным семенем, подсолнечными семечками, но я предпочитаю просто пшеничными отрубями. Мне кажется, что каждый хлеб должен иметь свое лицо.
Не успела сфотографировать, разрезали раньше. С маслом и медом умяли вечером полбатона, так что на утро для фото осталась половина.

Хлеб универсальный, очень хорош в тостах, подходит к обеду. Вкусный, полезный

Батон "Богатырский" на разрезе

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
nikomed7
May. 10th, 2014 06:12 pm (UTC)
Василиса, я давно на этот твой батон смотрю, все в нем нравится - и мякиш, и рецепт (твой, с ц/з мукой), и то, что батончик не очень большой получается! Скажи пожалуйста, почему ты отруби замачиваешь - просто сухие нельзя, будет хуже? И молоко сухое - просто порошок при замесе добавляется? А то иногда рекомендуют сначала из порошка молоко сделать.
vasena_vasilisa
May. 10th, 2014 07:03 pm (UTC)
Тоня, я вычитала у Дробот, что что отруби лучше усваиваются если обработать их паром под давлением или приготовить осахаренную заварку из отрубей и заквасить ее молочно-кислыми бактериями. Вот здесь http://vasena-vasilisa.livejournal.com/10005.html я писала об этом.
Поэтому решила обработать их кипятком. Сейчас бы я в нее добавила еще неферментированный солод, чтобы была уже действительно осахаренная заварка, а не просто запаренные отруби, но тем не менее батончик был очень удачный.
Молоко добавляла сухое.
Давно я его не пекла ,хорошо, что ты напомнила.
nikomed7
May. 10th, 2014 07:32 pm (UTC)
Василиса, спасибо. То, что отруби перед употреблением заваривают (по ложке в день съесть, или в качестве добавки к кашам, супам и пр.) я знала, а вот для выпечки хлеба - это для меня новость, они в большинстве рецептов обычно просто в сухом виде добавляются, теперь понятно почему. С осахаренной (по правилам) заваркой еще интересней получается, но мне пока хотя бы так попробовать, посмотреть, какое тесто и что у меня выйдет. Но, может, за то время, пока закваска стоит, и сделаю заварку, посмотрю, как день сложится. Необычно, конечно - заварка из отрубей, не делала ни разу.
vasena_vasilisa
May. 10th, 2014 07:45 pm (UTC)
Тоня, хлеб получится и наверное неплохой, если отруби не заваривать. Но мне было интересно опробовать этот способ, тем более, что об этом пишут специалисты.
Успеха тебе и хорошего хлеба!
nikomed7
May. 10th, 2014 07:54 pm (UTC)
Спасибо!
covach
Feb. 7th, 2019 08:29 am (UTC)
...Сейчас бы я в нее добавила еще неферментированный солод, чтобы была уже действительно осахаренная заварка, а не просто запаренные отруби...

Василиса, здравствуйте,
сколько неферментированного солода можно добавить в отруби ? и сколько кипятка для запаривания ? меняется ли количество воды в тесто ?
vasena_vasilisa
Feb. 7th, 2019 08:38 am (UTC)
Простите, но по истечении времени, я все таки пришла к выводу, что нет необходимости добавлять солод. Сейчас я отруби подсушиваю на сковороде или еще лучше в духовке, а затем по рецепту завариваю кипятком.
covach
Feb. 7th, 2019 09:50 am (UTC)
Спасибо, Василиса !
а сколько сахара в тесто ?

Edited at 2019-02-07 09:54 am (UTC)
vasena_vasilisa
Feb. 7th, 2019 11:38 am (UTC)
так вначале же написаны все ингредиенты, 16 г сахара, я уменьшаю до 10-12 г или кладу мед.
covach
Feb. 7th, 2019 11:47 am (UTC)
ой, я не так поняла, спасибо Василиса !
livejournal
May. 12th, 2014 07:00 pm (UTC)
Батон отрубной "Богатырский"
Пользователь nikomed7 сослался на вашу запись в записи «Батон отрубной "Богатырский"» в контексте: [...] , заварка из отрубей). Надоумила сделать меня эту заварку Василиса , у которой я увидела рецепт [...]
nikomed7
May. 14th, 2014 04:57 am (UTC)
Василиса, привет! Сегодня до обеда дома сижу, решила сразу отчитаться о проделанной работе:) Испекла вчера "Богатырский" на Sekova, схулиганила - я ее поставила на цельнозерновой пшеничной (10:60:60), отруби просто запарила, все остальное по рецепту. Утром разрезала, попробовала и решила для себя: вот есть меня два любимых дежурных ржаных - Орловский и Литовский на опаре, а пшеничным любимым дежурным будет этот твой батончик. Телодвижений минимум, а результат! Он на Sekova c ц/з пш. получился просто настоящий заквасочный, с легкой кислинкой, все, как полагается, и вкус, и запах. Закваска 12 часов стояла спокойно - красота, для лета вариант беспроигрышный получается. Сладости в нем меньше, чем в первом варианте, ну, это и понятно. Заварной, конечно, на порядок выше - он как лакомство, но если бы я не с заварного начала, а с такого - была бы в совершенном восторге. Да я и так в восторге :) Спасибо огромное, рецепт (твой!) - исключительный!

Edited at 2014-05-14 04:58 am (UTC)
vasena_vasilisa
May. 14th, 2014 05:47 am (UTC)
Тоня, этак я еще и возгоржусь....))) Но честно говоря, я очень рада, что батончик такой удачный получается. Может мне тоже Sekova выписать?
Я еще, попробую вместо ц.з. муки положить полбяную...
Ты меня просто вдохновляешь на выпечку.
Даже жалко стало, что я с утра поставила белый хлеб. Дома только ржаной, ну и приходится печь еще что-то, хотя мне достаточно и ржаного.
Вот доедим и перейду на отрубной...
nikomed7
May. 14th, 2014 06:17 am (UTC)
Возгордись, есть чем :))) У меня все, кто может вот так производственный рецепт пересчитать для домашней выпечки, и не просто на дрожжах, а еще и с закваской, и чтобы при этом результат отличный получился - вызывают восхищение, прямо трепет какой-то. Про полбяную я тоже думала, мне кажется, будет хорошо. Следующий с ней попробую. А Sekova эту я после батончика зауважала даже, с ц/з мукой по крайней мере очень порадовала. По крайней мере, ту, что уже сделала, не выкину, как в прошлый раз :) . Её и в самом деле кто хвалит, кто ругает - я, на свой характер, не удержалась и купила, попробовать хотела что почём. Ну, и раньше не особенно об этом жалела, а теперь и подавно не буду, пусть стоит. А если решишь купить, поделишься потом впечатлениями?
vasena_vasilisa
May. 14th, 2014 08:42 am (UTC)
Обязательно, только я не очень то быстро раскачиваюсь. Я по своей натуре скептик большой....Прежде чем что-то приобретать, сто раз думаю, а нужно ли мне это, потому как ни раз убеждалась, чтобы печь хлеб. много не надо. Но чего не сделаешь ради интереса...))
nikomed7
May. 14th, 2014 09:56 am (UTC)
Лучше скептиком быть :) А то у меня, если что хлеба касается, мозги напрочь отключаются и тормоза отказывают - не могу удержаться, и всё :) Хотя ведь и в самом деле - много не надо...
vasena_vasilisa
May. 14th, 2014 11:04 am (UTC)
Это бывает...Заказала форму для хлеба в известном-интернет магазине, оказалось совсем не то ( я думала, что это будет пульман), сейчас она у меня без дела. На эти деньги можно заказать несколько гостовских форм из алюминия, в которых прекрасно печется хлеб. Не знаю, с какого дуба купила тескомоский коврик, а потом нашла в интернет магазине в три раза дешевле...Поменяла плиту на более крутую, с духовкой воюю....
В общем, приходится включать голову и здоровый скепсис...
nikomed7
May. 14th, 2014 11:18 am (UTC)
Вот бы и мне научиться :)
vasena_vasilisa
May. 14th, 2014 12:29 pm (UTC)
Тоня,а может и не стоит...:)
nikomed7
May. 14th, 2014 02:03 pm (UTC)
Уговорила :) - Буду, какая есть :( , лишь бы хлеб получался :)
elenakutar
Nov. 17th, 2014 07:28 am (UTC)
Василиса, здравствуй,
пожалуйста, подскажи, можно ли заменить сухое молоко, к примеру на йогурт?
Дочка совсем не переносит запах сухого молока.
А может в хлебе запах сухого молока не чувствуется?
Спасибо.
vasena_vasilisa
Nov. 17th, 2014 03:56 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена! Я не чувствовала запах сухого молока, но кто его знает, как понравится дочери, если она не переносит...Можно сделать на воде или частично добавить йогурт, уменьшив воду, или обычное молоко смешать с водой. Но если брать просто молоко, надо его прокипятить заранее.
livejournal
Jan. 19th, 2015 09:28 am (UTC)
Батон отрубной "Богатырский"
Пользователь elenakutar сослался на вашу запись в своей записи «Батон отрубной "Богатырский"» в контексте: [...] же я его раньше то не испекла. Наивкуснейший хлеб и очень ароматный! А пекла я хлеб по рецепту [...]
keksomania_nur
Sep. 30th, 2017 03:16 pm (UTC)

Пеку этот батон дважды на неделе, точнее по 2 дважды, для себя и друзей. Уже все способы испробовала в том числе и на заквасках. Сейчас устраивает больше на Зекове ( эта закваска уже месяц мною испытывается). Сейчас есть сильная Шугуровская мука 1 сорта, пеку его с особым удовольствием.
Спасибо большое за чудесный рецепт)!

vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2017 08:19 pm (UTC)
Пеките на здоровье!
covach
Feb. 15th, 2019 09:43 am (UTC)
Василиса, здравствуйте,
1. вода для замачивания отрубей и вода для дрожжевой болтушки входят в общее количество воды (200г) ?
2. сколько воды и муки взять для дрожжевой болтушки ?
vasena_vasilisa
Feb. 16th, 2019 11:53 am (UTC)
Здравствуйте!
Вода для замачивания отрубей и вода для дрожжевой болтушки входят в общее количество воды. Если подсчитаете количество сухих ингредиентов и воду, то увидите,что получается тесто 75% влажности. Если при замесе тесто будет крутое ( мука бывает разная и воду берет неодинаково), можете добавить еще воды.
Дрожжевую болтушку делаю на глаз. Там всего 3 г дрожжей, можно размешать их с 30-50 г теплой воды и добавить муки столько. чтобы была консистенция сметаны. Если вы уверены в своих дрожжах, они свежие, сильные, можно не делать дрожжевую болтушку, а просто пальцами перетереть с мукой.
covach
Feb. 16th, 2019 06:48 pm (UTC)
Спасибо Василиса !
Вот думаю, если дать этап дополнительной ферментации - опара: готовую (активную) закваску соединить с готовой (активной) дрожжевой болтушкой, перемешать, добавить запаренные отруби и оставить для брожения. Сколько такой опаре дать времени на брожение ? Если ли смысл в такой опаре ?Подскажите пожалуйста.
vasena_vasilisa
Feb. 16th, 2019 08:31 pm (UTC)
Я пекла хлеб на двух опарах, дрожжевой и заквасочной. Но никогда их не соединяла вместе для ферментации, а сразу добавляла в тесто и далее уже выбраживала тесто. Не думаю, что есть смысл в такой опаре.Но если есть желание,попробуйте.
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

vasena_vasilisa
Василиса Пекаш

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono