Василиса Пекаш (vasena_vasilisa) wrote,
Василиса Пекаш
vasena_vasilisa

Category:

Pain au levain от Р. Калвеля

Печешь, ищешь редкие рецепты, , бегаешь в поисках особенной муки, изысканных добавок в хлеб, а потом вдруг испечешь хлеб по старому классическому рецепту и понимаешь, что все уже придумано до тебя и не надо ничего искать, а только печь и наслаждаться вкусом настоящего хлеба. А ведь и мука то самая обыкновенная, купила рядом в магазине, не самого лучшего качества...Хлеб же получился с густым пшеничным ароматом, хрустящей корочкой, замечательным вкусным мякишем. И не надо ничего менять в рецепте, не нужны никакие добавки. Классика она и есть классика.




Рецепт хлеба из старого журнала Люды, к сожалению, теперь недоступен. Благодаря ей познакомилась и   со знаменитой книгой Кальвеля "Вкус хлеба - The Taste of Bread  в переводе на английский. Ее, кстати, можно свободно скачать в интернете.

Закваска ( 25 г муки, 13 г воды)
Закваску заранее освежить, желательно дважды.
Если материнская закваска 100% , то берем 10 г закваски, 20 г муки и 8 г воды
Опара на закваске
38 г закваска
52 г пшеничная мука
4 г ржаная мука
32 г вода
Брожение 6-8 часов при 24 - 25°C до увеличения в объеме в 3,5 раза.
Тесто
493 г пшеничная мука
7 г ржаная мука
1 г прессованные дрожжи
11 г соль
325 г вода
126 г - вся опара
итого -962 г

Замесить муку с водой 4 мин на первой скорости.  Аутолиз 20 минут. Добавить соль и дрожжи и месить еще 5 минут, в конце добавить куски спелого теста или опары на закваске и месить вместе с тестом еще минуты две.
Брожение - 80 минут при 25 °C Поднимается не сильно, но внутри видны процессы брожения.
Разделить тесто на два куска, свернуть в цилиндры и оставить на предварительную расстойку минут на 30.
Сформовать в виде батона.
Уложить швом верх на расстойку.
Расстойка -2, 5 часа при 25°C с умеренным увлажнением ( в микроволновке со стаканом кипятка).
Надрезать.
Выпечка с паром при 240°C - 40 минут.

Tags: Закваска, Р. Кальвель, Хлеб пшеничный
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →