?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Вы не пробовали гадать на хлебе. Испеките Шварцвальдский и загадайте, как он раскроется. А для тех, кто не любит делать надрезы, это возможность совсем обойтись без них и гордо сказать, но я же пек Шварцвальдский. На самом деле, все оказалось не  просто. Корка должна открыться от центра так, чтобы своими очертаниями была похожа на горы и скалы Шварцвальда, припорошенные снегом.А раскрывается она всегда по разному, чуть перестоит на расстойке и может совсем не раскрыться или получится взрыв после атомной бомбы, к тому же надо очень аккуратно сформовать круглую заготовку, не прищипывая шов. В общем, печь его одно удовольствие. Хлеб на ржаной закваске и ферментированном тесте, что дает  умопомрачительный аромат и хрустящую корочку. Мякиш мягкий, если сжать его пальцами, снова востанавливает свою форму.


Источники рецепта http://homo-pistorius.livejournal.com/4170.html
Заготовка 850 г 70% влажности. 20% ржаной муки.
Закваска (18 часов при комнатной температуре):
58 г. ржаной муки T997 (использовала обдирную муку)
58 мл воды
5 г. стартера 100% влажности
Ферментированное тесто::
194 г. пшеничной муки T812 ( наша 1с)
0,5 г. прессованных дрожжей
0,5 г. соли
135 мл воды
Ферментированное тесто выдерживают 2 часа при комнатной температуре - 24 С, после чего его можно хранить в холодильнике от 16 часов до двух суток.

Тесто
закваска и ферментированное тесто полностью
194 г. пшеничной Т812 или нашей 1 сорта
39 г. ржаной Т997 (у меня цельнозерновая ржаная)
5 г. смальца *
9-10,5 г. соли
5 г. прессованных дрожжей
150 мл воды
В рецептах немецкого хлеба смалец используется, как эмульгатор. Я добавила  оливковое масло уже во время формовки.

Замес 6-8 минут. Температура теста после замеса 24°C.
Брожение - 30 минут под пленкой.
Растянуть и сложить тесто и дать постоять еще 15 минут.
Выбить крупные пузыри. Сформовать круглую заготовку.
Уложить в корзину швом вниз. Во время формовки шов не защипывать.


Расстойка при комнатной температуре 50-60 минут.



Перевернуть на горячий противень и выпекать первые 10 минут при 240°C без пара, затем уменьшить температуру
до 210°C и выпекать еще 20 минут ( я выпекла 30 минут).




Универсальный хлеб, подходит ко всему. Я только что привезла мед и мы с удовольствием умяли с ним  сразу половину

Featured Posts from This Journal

Comments

( 40 comments — Leave a comment )
lena535
Sep. 30th, 2015 08:56 am (UTC)
Василиса, добрый день. Замечательный хлеб! Интересное сочетание: закваска и ферментированное тесто. Я таких не пекла, будет следующим. И ведь я его видела еще давно, но разве все упомнишь :). Спасибо! Очень интересно будет посмотреть, как пойдет трещина :)
Василиса, немного не по теме спрошу, раз уж ты в эфире. Поставила сейчас хлеб по проф. Кальвелю. Ты воду добавляешь дополнительно в тесто? С водой по рецепту у меня получилось такое крутое тесто, что начала добавлять водичку. А поскольку люблю месить , вернее, Ассистент промешивает лучше тесто помягче, то начала добавлять воду и как-то незаметно 100г вылила :). Но я и в Вермонтвском 100г воды добавляю. Мука Гранмулино, первый раз пробую.
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 09:16 am (UTC)
Добрый день, Лена! В хлеб по Кальвелю я добавляла воду, где то рамм 50, больше не стала, боялась, что это уже будет чиабатта. Все таки хотелось быть ближе к первоисточнику. Но у него действительно тесто уж очень крутое.
На Гранмулино я не пекла. Бегать ее искать по приемлемой цене не было времени. Пеку сейчас из той муки, что есть под рукой...
Шварцвальдский я тоже раньше пекла и тоже не прониклась, а может умения не хватило. А хлеб действительно стоящий, очень вкусный. Лучше подержать ферментированное тесто дня два, хлеб ароматнее получается.Я в этот раз даже закваску брала из холодильника, правда за сутки подкормленную...
(no subject) - lena535 - Sep. 30th, 2015 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 30th, 2015 10:01 am (UTC) - Expand
Hе слишком сильная мука? - bvallejo - Oct. 1st, 2015 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - elenakutar - Sep. 30th, 2015 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lena535 - Sep. 30th, 2015 04:25 pm (UTC) - Expand
allazh
Sep. 30th, 2015 08:58 am (UTC)
А что-такое стартер? Спасибо, заранее.
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 09:08 am (UTC)
Стартер - материнская закваска, берете 5 г подкармливаете по рецепту и выдерживаете при комнатной температуре 18 часов. Можно сделать и по другой схеме, главное получить свежую активную закваску, которую добавите при замесе теста.
(no subject) - allazh - Sep. 30th, 2015 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 30th, 2015 09:20 am (UTC) - Expand
allazh
Sep. 30th, 2015 09:21 am (UTC)
Спасибо большое!
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 09:28 am (UTC)
Удачи!
roz_marin_1
Sep. 30th, 2015 10:39 am (UTC)
Очень вкусный и здоровый на вид
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 12:23 pm (UTC)
Спасибо!
nikomed7
Sep. 30th, 2015 02:09 pm (UTC)
Василиса, ну как же тебе всегда прекрасно удаются хлеба с необычной формовкой! И я тоже обратила когда-то внимание на этот хлеб - только я впервые прочитала о нем у Ирины harrybo, Очень уж она его хвалила, а в сообществе увидела рецепт позднее. Но помню, у Ирины в журнале активно обсуждался вопрос об одном из ингредиентов - смальце, говорилось, что он не последнюю роль играет во вкусе, это меня тогда и остановило, ну и формовка, конечно, тоже:) Но вот сейчас твой хлеб увидела и снова захотелось его попробовать... спасибо, что напомнила:) Ты ведь его тоже без смальца делала, на оливковом масле, правильно я поняла?

Edited at 2015-09-30 02:10 pm (UTC)
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 02:54 pm (UTC)
Тоня, я не помнила, что Ирина его пекла... У homo-pistorius он показан в прекрасном исполнении, мне всегда нравился, но после пары неудачных попыток, больше к нему не возвращалась А сейчас вот пеку уже несколько раз подряд...Посмотрела у всех, кого нашла в поисковике. Рецепт везде одинаковый.
Да, в этот раз смалец не добавляла. Хотя такое маленькое количество, как 5 г нужны здесь только как эмульгатор и тесто с добавкой смальца всегда хорошее получается.. Но у меня смалец уже старый, только смазку на нем делаю, поэтому и не стала добавлять. Оливковое масло один раз добавила в тесто при замесе, второй при формовке, разницы не заметила.
Вкусный хлеб, Тоня, попробуй обязательно.
Почитала комментарии у Ирины в журнале, возможно она и права, что нужно смалец добавлять. Если сделаю свежий, попробую, но и так было вкусно.



Edited at 2015-09-30 03:08 pm (UTC)
(no subject) - nikomed7 - Sep. 30th, 2015 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 30th, 2015 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Sep. 30th, 2015 03:51 pm (UTC) - Expand
nani90
Sep. 30th, 2015 03:57 pm (UTC)
Прекрасный хлеб!!! Корочка просто покорила.
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 04:15 pm (UTC)
Спасибо, корочка у него действительно очень вкусная...:)
elenakutar
Sep. 30th, 2015 04:17 pm (UTC)
Василиса, добрый вечер,
какой же у тебя всегда красивый хлеб!
Замечательный хлеб! Очень, очень красивый!
Представляю, как вам было вкусно с медом.
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2015 07:13 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена! Спасибо.Этот хлеб ко всему подходит.
natalikka
Oct. 1st, 2015 02:51 pm (UTC)
Я обожаю надрезы делать.
Но здесь действительно здорово наблюдать, как он сам раскроется. Шикарный!
vasena_vasilisa
Oct. 2nd, 2015 06:56 am (UTC)
Надрезы, формы разные это все завораживает. А в этом хлебе несмотря на простоту есть свои подводные камни. Он каждый раз раскрывается по разному.
sago_cuisine
Oct. 7th, 2015 06:41 pm (UTC)
Красавец вышел!
vasena_vasilisa
Oct. 8th, 2015 06:28 pm (UTC)
Спасибо, Светик!
fotovivo
Oct. 10th, 2015 08:32 am (UTC)
Скульптурный хлебушек, и еда и горными видами полюбоваться )
vasena_vasilisa
Oct. 10th, 2015 09:06 am (UTC)
Спасибо!
livejournal
Oct. 20th, 2015 04:41 pm (UTC)
Кебапчики и хлеб.
Пользователь rusudan2 сослался на вашу запись в своей записи «Кебапчики и хлеб.» в контексте: [...] пивом и хлебом)) У меня с домашним хлебом и чачей! Schwarzwalder Kruste - Шварцвальдский хлеб [...]
livejournal
Oct. 21st, 2015 11:18 am (UTC)
Кебапчики и хлеб.
Пользователь anesty_8 сослался на вашу запись в своей записи «Кебапчики и хлеб.» в контексте: [...] пивом и хлебом)) У меня с домашним хлебом и чачей! Schwarzwalder Kruste - Шварцвальдский хлеб [...]
livejournal
Nov. 15th, 2016 10:35 am (UTC)
Кебапчики и хлеб.
Пользователь 0gnevo сослался на вашу запись в своей записи «Кебапчики и хлеб.» в контексте: [...] пивом и хлебом)) У меня с домашним хлебом и чачей! Schwarzwalder Kruste - Шварцвальдский хлеб [...]
trio_mia
Jan. 18th, 2017 06:18 pm (UTC)
Василиса!)
Супер, хочу такой испечь))) "А не замахнуться ли нам, так сказать, на Вильяма, так сказатьШекспира (с)"
Пока прочитала - все понятно!
У меня закваска только ржаная)
vasena_vasilisa
Jan. 18th, 2017 08:41 pm (UTC)
Ну, а почему бы и не испечь..:) Хлеб очень вкусный, я его часто пеку..Универсальный, ко всему подходит. Как раз для ржаной закваски. Успеха!
Все получится.


Edited at 2017-01-18 09:01 pm (UTC)
livejournal
Feb. 16th, 2017 03:01 pm (UTC)
Кебапчики и хлеб.
Пользователь strannov сослался на вашу запись в своей записи «Кебапчики и хлеб.» в контексте: [...] пивом и хлебом)) У меня с домашним хлебом и чачей! Schwarzwalder Kruste - Шварцвальдский хлеб [...]
( 40 comments — Leave a comment )

Profile

vasena_vasilisa
Василиса Пекаш

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono