?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Этот хлеб из долины Маджи, расположенной в Тичино -итальянской части Швейцарии. Увидела его в прекрасном исполнении у Аллы http://alla-dj.livejournal.com/155610.html   и конечно же он не мог оставить меня равнодушной.
Я не могу претендовать на то, что испекла именно "тот" хлеб,  но хотя бы приблизиться к нему, было интересно. У Аллы в журнале есть ссылки, можно посмотреть на то, как этот хлеб пекли другие хлебопеки.
У хлеба  высокая степень гидратации -86%. Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно  брать Манитобу). Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
Манитобы у меня не было, добавлять клейковину я не хотела, поэтому попыталась испечь хлеб из обычной хлебопекарной муки 1с с добавкой в.с. и ржаной обдирной и обойной муки. Хлеб получился , может быть не совсем такой, как мне хотелось, но  если судить по муке, которую я использовала, результат удовлетворительный. Вкусный, с хорошей корочкой, мягким мякишем, подходит ко всему. Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб.

Закваска
50 г пшеничной муки
50 г воды
5 г материнской закваски пшеничной
Созревание - 12 часов ( у меня заняло 9 час при комнатной температуре)
Аутолиз
100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (Манитоба)
240г пшеничной хлебной муки
150 г цельнозерновой пшеничной муки
350 г воды
Смешать и оставить на 20 минут
Тесто
100 г закваска
весьг аутолиз
100 г ржаной обдирной муки
20 г ц.з. ржаной муки
170 г воды
5 г свежих дрожжей
12 г соли
Месить 5 мин. на низкой скорости, 8 минут на высокой (до тонкой пленочки)
Брожение - 3 часа при 24°C. Сложить  и растянуть тесто через 20, 40, 60, 80, 100, 120 минут.
Формовка осторожно, не выдавливая пузыри.
Расстойка от  8 до 10 часов в холодильнике  до увеличения в 2-2, 5 раза.
Выпечка в духовке.разогретой до 260°C, затем снизить температуру до 230°C. Первые 15 минут с паром, всего 55 минут.


Featured Posts from This Journal

  • Хлеб на двух заквасках

    Хлеб из трех видов муки на дух заквасках:ржаной и пшеничной. Проснулась утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваску с вечера не обновила.…

  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой

    Это один из моих экспериментов выпечки хлеба с цельнозерновой мукой в последние дни уходящего бабьего лета. Очень вкусный хлеб с хрустящей…

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Nov. 13th, 2015 03:29 pm (UTC)
Василиса, вот уж красавец!
vasena_vasilisa
Nov. 13th, 2015 06:17 pm (UTC)
Спасибо, Дана!
nikomed7
Nov. 13th, 2015 03:59 pm (UTC)
86% - впечатляет! Василиса, хлеб шикарный получился! Я в альбоме у Аллы прошлась по ссылкам, посмотрела на другие хлеба, и хочу сказать - тебе и отсутствие Манитобы нипочём:) !
Василиса, только поправь, пожалуйста, у себя ссылку на альбом, Гугл страницу найти не может.
vasena_vasilisa
Nov. 13th, 2015 06:23 pm (UTC)
Тоня, спасибо! Рецепт был интересный, я его давно приметила, да как то мало стала новое печь. Посмотрю и все возвращаюсь к любимым рецептам. И погода у нас сейчас паршивая, гриппозная...:(
(no subject) - nikomed7 - Nov. 13th, 2015 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Nov. 13th, 2015 07:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Nov. 13th, 2015 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Nov. 13th, 2015 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Nov. 13th, 2015 07:57 pm (UTC) - Expand
fotovivo
Nov. 13th, 2015 05:32 pm (UTC)
Очень нарядная буханочка!
vasena_vasilisa
Nov. 13th, 2015 06:24 pm (UTC)
Спасибо! Очень приятно...:)
lena535
Nov. 13th, 2015 07:28 pm (UTC)
Добрый вечер, Василиса! Красивый хлеб. Мякиш отличный. В оригинале темнее из-за муки. Надо завтра поставить на ночь. На ржаной закваске не пекла? Надо попробовать на разных. Вот вечно меня тянет экспериментировать, пробовать по-разному, искать, как лучше :).
lena535
Nov. 13th, 2015 07:28 pm (UTC)
Добрый вечер, Василиса! Красивый хлеб. Мякиш отличный. В оригинале темнее из-за муки. Надо завтра поставить на ночь. На ржаной закваске не пекла? Надо попробовать на разных. Вот вечно меня тянет экспериментировать, пробовать по-разному, искать, как лучше :).
vasena_vasilisa
Nov. 13th, 2015 07:47 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена! Спасибо.
Думаю, что его можно печь с разной мукой, но у меня сейчас выбор довольно ограничен, поэтому пекла с тем, что было. Я уже пробовала такой вариант, когда замешивается мука и вода и оставляют их на аутолиз. Поэтому было интересно попробовать по этому рецепту, тем более с такой степенью влажности. Закваска пшеничная, на ржаной не пекла. Испечешь, напиши, это всегда интересно...:)

Edited at 2015-11-13 07:48 pm (UTC)
elenakutar
Nov. 14th, 2015 02:57 am (UTC)
Василиса, доброе утро!
До чего же красивый хлеб, шикарный хлеб! Корочка такая, что непременно хочется откусить, а на мякиш чего нибудь срочно намазать и с кофе!
Посмотрела у Аллы, оригинал, у всех хлеб разный. Позже обязательно испеку, сейчас пока не пеку, так поправилась, что, нужно было остановиться иначе, трудно было бы вернуться.
vasena_vasilisa
Nov. 14th, 2015 05:45 am (UTC)
Доброе утро, Лена! Спасибо!
Жаль, что не печешь. Но если поправляешься, то конечно лучше воздержаться.
Я стараюсь не печь сдобу, поменьше сладкой выпечки.
Надеюсь, что еще увижу твой хлеб. Это же и интересно, что он у всех разный.
(no subject) - elenakutar - Nov. 16th, 2015 05:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Nov. 16th, 2015 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - elenakutar - Nov. 16th, 2015 06:55 am (UTC) - Expand
channa
Nov. 14th, 2015 04:22 pm (UTC)
очень интересный хлеб, Василиса.
vasena_vasilisa
Nov. 14th, 2015 05:54 pm (UTC)
Ханна, этим и привлек.
kirasacura
Nov. 15th, 2015 09:45 am (UTC)
Нельзя мне заходити в твой журнал, Василиса... нельзя) Работать надо, а мне хочется все бросить и бечь печь)))). Красавец! Непременно попробую !
vasena_vasilisa
Nov. 15th, 2015 01:12 pm (UTC)
Ира, рада тебе...:) Пеки, это вкусный хлеб.
rimnikk
Nov. 15th, 2015 01:55 pm (UTC)
Василиса, спасибо! Очень интересный хлеб. А уж какой красивый получился! Не удержалась, поставила закваску, посмотрю, как у меня получится:-)
vasena_vasilisa
Nov. 15th, 2015 05:33 pm (UTC)
Спасибо, Римма! Поделитесь, каков результат. Надеюсь, что понравится.
trio_mia
Nov. 15th, 2015 09:41 pm (UTC)
Необыкновенный, как всегда)
vasena_vasilisa
Nov. 16th, 2015 06:40 am (UTC)
Спасибо! :)
agro_al
Nov. 18th, 2015 07:31 pm (UTC)
Как всегда чудесный хлеб, красавец!
vasena_vasilisa
Nov. 18th, 2015 08:02 pm (UTC)
Спасибо!
agro_al
Nov. 23rd, 2015 07:59 am (UTC)
Какой красавец!
vasena_vasilisa
Nov. 23rd, 2015 11:12 am (UTC)
Спасибо! :)
agro_al
Nov. 27th, 2015 06:13 am (UTC)
Чудесный хлеб!Мякиш шикарный!
vasena_vasilisa
Nov. 27th, 2015 11:00 am (UTC)
Спасибо!
livejournal
Dec. 1st, 2015 04:32 pm (UTC)
Pane Maggiore
Пользователь elenakutar сослался на вашу запись в своей записи «Pane Maggiore» в контексте: [...] я хочу сказать спасибо Василисе , что она напомнила об этом хлебе. Посмотрите, какой красивый хлеб [...]
alla_dj
Dec. 1st, 2015 07:37 pm (UTC)
Замечательный хлеб!!!.Меня очень увлекает сам процесс хлебопечения-хлеботворения и всякие мелочи,которые считаю важными,Василиса,я рада что ссылки тебе пригодились.
vasena_vasilisa
Dec. 1st, 2015 08:30 pm (UTC)
Когда погружаешься в этот процесс уже не остановится. Спасибо тебе большое, я из твоего журнала всегда черпаю вдохновение. У тебя столько красоты и интересных находок.
(no subject) - alla_dj - Dec. 2nd, 2015 01:22 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

vasena_vasilisa
Василиса Пекаш

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono