Василиса Пекаш (vasena_vasilisa) wrote,
Василиса Пекаш
vasena_vasilisa

Category:

Хлеб долины Маджа - Pane Maggiore




Этот хлеб из долины Маджи, расположенной в Тичино -итальянской части Швейцарии. Увидела его в прекрасном исполнении у Аллы http://alla-dj.livejournal.com/155610.html   и конечно же он не мог оставить меня равнодушной.
Я не могу претендовать на то, что испекла именно "тот" хлеб,  но хотя бы приблизиться к нему, было интересно. У Аллы в журнале есть ссылки, можно посмотреть на то, как этот хлеб пекли другие хлебопеки.
У хлеба  высокая степень гидратации -86%. Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно  брать Манитобу). Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
Манитобы у меня не было, добавлять клейковину я не хотела, поэтому попыталась испечь хлеб из обычной хлебопекарной муки 1с с добавкой в.с. и ржаной обдирной и обойной муки. Хлеб получился , может быть не совсем такой, как мне хотелось, но  если судить по муке, которую я использовала, результат удовлетворительный. Вкусный, с хорошей корочкой, мягким мякишем, подходит ко всему. Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб.

Закваска
50 г пшеничной муки
50 г воды
5 г материнской закваски пшеничной
Созревание - 12 часов ( у меня заняло 9 час при комнатной температуре)
Аутолиз
100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (Манитоба)
240г пшеничной хлебной муки
150 г цельнозерновой пшеничной муки
350 г воды
Смешать и оставить на 20 минут
Тесто
100 г закваска
весьг аутолиз
100 г ржаной обдирной муки
20 г ц.з. ржаной муки
170 г воды
5 г свежих дрожжей
12 г соли
Месить 5 мин. на низкой скорости, 8 минут на высокой (до тонкой пленочки)
Брожение - 3 часа при 24°C. Сложить  и растянуть тесто через 20, 40, 60, 80, 100, 120 минут.
Формовка осторожно, не выдавливая пузыри.
Расстойка от  8 до 10 часов в холодильнике  до увеличения в 2-2, 5 раза.
Выпечка в духовке.разогретой до 260°C, затем снизить температуру до 230°C. Первые 15 минут с паром, всего 55 минут.


Tags: Закваска, хлеб пшенично-ржаной
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Хлеб на двух заквасках

    Хлеб из трех видов муки на дух заквасках:ржаной и пшеничной. Проснулась утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваску с вечера не обновила.…

  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой

    Это один из моих экспериментов выпечки хлеба с цельнозерновой мукой в последние дни уходящего бабьего лета. Очень вкусный хлеб с хрустящей…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 50 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Featured Posts from This Journal

  • Хлеб на двух заквасках

    Хлеб из трех видов муки на дух заквасках:ржаной и пшеничной. Проснулась утром и вспомнила, что к обеду нет хлеба, а закваску с вечера не обновила.…

  • Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой

    Это один из моих экспериментов выпечки хлеба с цельнозерновой мукой в последние дни уходящего бабьего лета. Очень вкусный хлеб с хрустящей…