?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной...А можно и просто перекусить среди дня.

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие


Пряности лучше покупать в зернах. Можно слегка подсушить на сковороде, будут ароматнее. Затем измельчить в ступке.



Наверху - тмин, внизу в левом углу -пажитник, справа -  фенхель.


Замесить на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
Выложить мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дать отдых, прикрыв миской - 30 минут.
Разделить на 8 частей. Сделать круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложить на противне с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуть рукой.Я кладу на бумагу для выпечки, но у меня хорошая бумага и они не прилипают к ней. Если не уверены, раскладывайте на коврике для выпечки.
Посыпать мукой.Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.

Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшить температуру до 220°C и выпекать 30 минут.  Не пересушить.





Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает "треугльник - греческое сено". Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии...Входит в состав смеси "карри".
Не путать с донником синим - пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу "уцхо- сунели".

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
nikomed7
Dec. 6th, 2015 10:41 am (UTC)
Василиса, хорошенькие какие, и - сплошные горбушки:) Видно, что мягкие, такой отличный мякиш! Я когда-то пекла ржаные тирольские лепешки по рецепту Ирины harrybo , они были на пиве, тоже очень понравились.
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 11:58 am (UTC)
И не говори, Тоня, один горбушки...:) На пиве должно быть тоже вкусно. Но я добавила концентрат ячменного солода, думаю, что он тоже повлиял на вкус. В оригиналах, которые я просматривала в интернете, этого не было, как и меда. Но я подумала, что если каждый фермер печет их по своему, то такие добавки явно не ухудшат вкус лепешек, а основное - ржаную муку, определенный набор пряностей и довольно мягкое тесто сохранила.
Их еще пекут с заменой части муки на ячменную, можно тоже попробовать...
(no subject) - nikomed7 - Dec. 6th, 2015 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Dec. 6th, 2015 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Dec. 6th, 2015 01:24 pm (UTC) - Expand
channa
Dec. 6th, 2015 11:21 am (UTC)
krasota!
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 11:58 am (UTC)
Спасибо, Ханна!
oksi_dom
Dec. 6th, 2015 01:26 pm (UTC)
Очень симпатичные лепешки получились. Я пока без закваски, испеку бездрожжевыми лепешками.)
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 02:23 pm (UTC)
Оксана, пеки, лепешки вкусные, но без закваски могут быть не совсем такие.
Можно на ферментированном тесте испечь.
(no subject) - oksi_dom - Dec. 6th, 2015 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Dec. 6th, 2015 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oksi_dom - Dec. 6th, 2015 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Dec. 6th, 2015 03:28 pm (UTC) - Expand
fotovivo
Dec. 6th, 2015 03:55 pm (UTC)
Весьма симпатичные, ровненькие, ноздреватые!
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 05:25 pm (UTC)
Спасибо!
elenakutar
Dec. 7th, 2015 07:53 am (UTC)
Василиса, добрый день,
очень интересные лепешки! Красиво и аппетитно выглядят, хочется съесть. Думаю, очень ароматные. Не перестаю удивляться, какое же разнообразие хлебных изделий. Жаль, что невозможно все попробовать.
Сомневаюсь, что пажитник можно у нас найти, раньше был магазин со специями, огромный выбор, но к сожалению закрыли. А на наших рынках особо не доверяю, но обязательно посмотрю, может и продают.
vasena_vasilisa
Dec. 7th, 2015 11:21 am (UTC)
Добрый день, Лена! Да, хлебных изделий много, но если присмотреться это разнообразие можно свести к одним и тем же ингредиентам. Скорее отличаются технологии приготовления.
Если покупать в зернах, семенах, то можно и на рынке. Дома внимательно посмотреть и перебрать. Думаю, что пажитник не такая уж редкая пряность...:)
agro_al
Dec. 7th, 2015 08:36 am (UTC)
Какой аппетитный хлеб!
vasena_vasilisa
Dec. 7th, 2015 11:22 am (UTC)
Спасибо, вкусные лепешки...
agro_al
Dec. 9th, 2015 05:04 pm (UTC)
Чудесные какие, в маньяках как то я мимо походу их пролистала, это похожи я так понимаю на те, что Нелли давала рецепт ?
vasena_vasilisa
Dec. 9th, 2015 05:40 pm (UTC)
Неллин рецепт не смотрела, не могу сказать...:) Рецептов ржаных лепешек в интернете много. Я просмотрела те, что характерны именно для южного Тироля и постаралась в рецепте отобразить наиболее характерные черты.

Edited at 2015-12-09 05:44 pm (UTC)
(no subject) - agro_al - Dec. 9th, 2015 05:46 pm (UTC) - Expand
agro_al
Dec. 10th, 2015 02:57 am (UTC)
Чудесный,ароматный хлеб!
vasena_vasilisa
Dec. 10th, 2015 06:42 am (UTC)
Спасибо, вкусные...Мы на них просто подсели, уже несколько раз подряд делаю.
kirasacura
Dec. 14th, 2015 07:09 am (UTC)
Как я до сих пор без них? )))
vasena_vasilisa
Dec. 14th, 2015 07:30 am (UTC)
И действительно, как??? Надо печь :))
natalikka
Jan. 14th, 2016 02:57 pm (UTC)
Бываю в Австрии частенько, но о таких лепешках впервые слышу.
Надо же!
vasena_vasilisa
Jan. 14th, 2016 03:02 pm (UTC)
Бывает, тем не менее лепешки из Южного Тироля...:))
(no subject) - natalikka - Jan. 14th, 2016 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vasena_vasilisa - Jan. 14th, 2016 03:08 pm (UTC) - Expand
livejournal
Apr. 2nd, 2016 03:13 pm (UTC)
Ржаные лепешки Южного Тироля (Vinschgauer Paarl)
Пользователь nikomed7 сослался на вашу запись в своей записи «Ржаные лепешки Южного Тироля (Vinschgauer Paarl)» в контексте: [...]            Лепешки эти, которые я увидела [...]
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

vasena_vasilisa
Василиса Пекаш

Latest Month

November 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono