Василиса Пекаш (vasena_vasilisa) wrote,
Василиса Пекаш
vasena_vasilisa

Category:

Vinschgauer Paarl (Ржаные лепешки Южного Тироля)



Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной...А можно и просто перекусить среди дня.

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие


Пряности лучше покупать в зернах. Можно слегка подсушить на сковороде, будут ароматнее. Затем измельчить в ступке.



Наверху - тмин, внизу в левом углу -пажитник, справа -  фенхель.


Замесить на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
Выложить мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дать отдых, прикрыв миской - 30 минут.
Разделить на 8 частей. Сделать круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложить на противне с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуть рукой.Я кладу на бумагу для выпечки, но у меня хорошая бумага и они не прилипают к ней. Если не уверены, раскладывайте на коврике для выпечки.
Посыпать мукой.Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.

Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшить температуру до 220°C и выпекать 30 минут.  Не пересушить.





Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает "треугльник - греческое сено". Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии...Входит в состав смеси "карри".
Не путать с донником синим - пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу "уцхо- сунели".

Tags: Закваска, Лепешки, пряности
Subscribe

  • Сацебели

    Лето проходит, а вместе с ним и помидоры, напомнил мне муж. Конечно зимой можно купить банку итальянских помидор и никакой возни.…

  • Pain au levain от П. Рейнхарта

    Pain au levain французский термин для хлеба на закваске. Есть много версий этого хлеба. У каждого хлебопека, в каждом регионе, как правило,…

  • Хлеб Mutschli на закваске и вяленые сливы

    Хлеб швейцарской школы Рихемонт. В основном, у них хлеб на ферментированном тесте и это один из немногих, который они выпекают на закваске. Хлеб…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • Сацебели

    Лето проходит, а вместе с ним и помидоры, напомнил мне муж. Конечно зимой можно купить банку итальянских помидор и никакой возни.…

  • Pain au levain от П. Рейнхарта

    Pain au levain французский термин для хлеба на закваске. Есть много версий этого хлеба. У каждого хлебопека, в каждом регионе, как правило,…

  • Хлеб Mutschli на закваске и вяленые сливы

    Хлеб швейцарской школы Рихемонт. В основном, у них хлеб на ферментированном тесте и это один из немногих, который они выпекают на закваске. Хлеб…