?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной...А можно и просто перекусить среди дня.

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие


Пряности лучше покупать в зернах. Можно слегка подсушить на сковороде, будут ароматнее. Затем измельчить в ступке.



Наверху - тмин, внизу в левом углу -пажитник, справа -  фенхель.


Замесить на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
Выложить мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дать отдых, прикрыв миской - 30 минут.
Разделить на 8 частей. Сделать круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложить на противне с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуть рукой.Я кладу на бумагу для выпечки, но у меня хорошая бумага и они не прилипают к ней. Если не уверены, раскладывайте на коврике для выпечки.
Посыпать мукой.Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.

Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшить температуру до 220°C и выпекать 30 минут.  Не пересушить.





Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает "треугльник - греческое сено". Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии...Входит в состав смеси "карри".
Не путать с донником синим - пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу "уцхо- сунели".

Comments

oksi_dom
Dec. 6th, 2015 01:26 pm (UTC)
Очень симпатичные лепешки получились. Я пока без закваски, испеку бездрожжевыми лепешками.)
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 02:23 pm (UTC)
Оксана, пеки, лепешки вкусные, но без закваски могут быть не совсем такие.
Можно на ферментированном тесте испечь.
oksi_dom
Dec. 6th, 2015 02:31 pm (UTC)
Да все собираюсь завести закваску...и ленююююсь!(((
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 02:47 pm (UTC)
Смотря, какой хлеб больше едите. Если пшеничный, то можно обойтись без закваски, опарный печь или на старом тесте. А для ржаного все таки нужна закваска...
oksi_dom
Dec. 6th, 2015 03:00 pm (UTC)
Та в том то и дело, что лично я с белым "завязала".))) Короче, надо брать себя в руки!
vasena_vasilisa
Dec. 6th, 2015 03:28 pm (UTC)
Тогда надо обязательно закваску, тебе это не сложно, тем более ржаная не прихотливая.

Profile

vasena_vasilisa
Василиса Пекаш

Latest Month

March 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono