?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной...А можно и просто перекусить среди дня.

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие


Пряности лучше покупать в зернах. Можно слегка подсушить на сковороде, будут ароматнее. Затем измельчить в ступке.



Наверху - тмин, внизу в левом углу -пажитник, справа -  фенхель.


Замесить на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
Выложить мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дать отдых, прикрыв миской - 30 минут.
Разделить на 8 частей. Сделать круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложить на противне с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуть рукой.Я кладу на бумагу для выпечки, но у меня хорошая бумага и они не прилипают к ней. Если не уверены, раскладывайте на коврике для выпечки.
Посыпать мукой.Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.

Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшить температуру до 220°C и выпекать 30 минут.  Не пересушить.





Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает "треугльник - греческое сено". Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии...Входит в состав смеси "карри".
Не путать с донником синим - пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу "уцхо- сунели".

Comments

vasena_vasilisa
Dec. 7th, 2015 11:21 am (UTC)
Добрый день, Лена! Да, хлебных изделий много, но если присмотреться это разнообразие можно свести к одним и тем же ингредиентам. Скорее отличаются технологии приготовления.
Если покупать в зернах, семенах, то можно и на рынке. Дома внимательно посмотреть и перебрать. Думаю, что пажитник не такая уж редкая пряность...:)

Profile

vasena_vasilisa
Василиса Пекаш

Latest Month

January 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono