Category:

Рижский хлеб на термофильной закваске

Рижский хлеб это история, как бы громко не звучало. У нас в  городе не пекли ржаной хлеб.были только кирпичики белые и серые и  лаваш прямо из пекарни. Даже муки ржаной в продаже не было. Поэтому, когда мы приезжали к родным в Москву, покупали Бородинский, Рижский, Орловский. Чаще всего в Филипповской булочной. Нам даже передавали его с оказией, когда была такая возможность. И наряду с московскими конфетами это было лакомство.

Когда я начала сама, уже будучи в Москве, печь хлеб, то пекла его не раз. Но не скажу, что была в большом восторге. Хлеб получался неплохой, но обычный.

С рецептом хлеба по книге "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" познакомилась давно  в том числе и с рецептом хлеба на термофильной закваске. Но никак не могла представить, как можно процесс производства термофильной закваски осуществить в домашних условиях, если нет культуры.

Однако нашлись хлебопеки, которые осуществили это дома и познакомили всех с процессом. Моя благодарность Сергею Кириллову  и немецкому хлебопеку Андрею 

На производстве процесс идет непрерывный. И начинается он с приготовления заварки. Муку ржаную смешивают с пряностями, заваривают горячей водой 95-97°C, остужают до 63-65°C. Затем вносят неферментированный солод и оставляют на осахаривание. А дальше есть несколько способов приготовления заварного ржаного хлеба. 

Считается, что уникальный вкус Рижского хлеба, также как вкус некоторых прибалтийских и белорусских хлебов, достигается использованием четырех ступенчатого процесса приготовления, когда осахаренная заварка проходит стадии заквашивания термофильными бактериями, а затем сбраживания  На производстве для заквашивания заварки используется сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка 76.  У меня не было чистых культур и я попыталась вывести термофильную закваску в домашних условиях.

Температуру  в 51°C для приготовления термофильной закваски удалось создать только в йогуртнице. До этого я перепробовала несколько вариантов, в духовке, в мультиварке, но нигде не получалось стабильно поддерживать в заварке нужную температуру в течении 24 часов. И только в йогурнице в плоской стеклянной посуде получилось. За трое суток я получила термофильную закваску с ароматом чернослива и прелых  яблок. Для этого приготовила осахаренную заварку из ржаной ц.з. муки, когда она остыла до 50°C добавила к ней в 10 раз меньше ц.з. ржаной муки и выдержала без доступа воздуха при температуре 50-51°C 48 часов.

термофильная закваска
термофильная закваска


Благодаря этому я смогла испечь Рижский хлеб на термофильной закваске из 500 г ржаной сеянной муки весом приблизительно в 700 г.

1. Закваска ржаная 100% влажности -80 г на пике активности


2. Заварка осахаренная  

100 г мука ржаная сеянная

2 г тмин молотый

200 г вода температуры 95°C 

25 г солод ржаной неферментированный

Муку смешать с тмином и заварить горячей водой. Размешать тщательно и когда смесь остынет до 60°C добавить солод, размешать и оставить на осахаривание при 65°C


3. Заквашенная заварка

Вся осахаренная заварка

75 г термофильная закваска (25 г муки, 50 г воды)

Выдержать 12-24 часа при 50-53°C 


3. Сброженная заварка

Вся заквашенная заварка

80 г закваска ржаная 

Температура 32°C

Время брожения -3,5 часа


4. Тесто

Сброженная заварка

260 г мука ржаная сеянная

50 г мука пшеничная 1с.

10 г соль

25 г патока

влажность теста 58%

Время брожения -75-90 минут


Сформовала продолговатую заготовку

Расстойка  с увлажнением  - 50 минут

 

Выпечка - первые 10 минут при 250°C, затем снизила температуру до 180 и выпекала еще 35 минут



Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded