Куличи 2019

Вчера позвонил брат и спросил, а где же твои куличи в этом году. К сожалению, он далеко и я не могу ему испечь, вот  и заглядывает ко мне в журнал, чтобы увидеть, что же  испекла сестра. А я каждый год пеку на пасху куличи по одному рецепту. Конечно же  пробую и  другие рецепты, но на праздник должны быть эти — заварные, впервые испеченные мною несколько лет тому назад, те, которые пекла еще мама. И хотя я их немного изменила , они напоминают мне о детстве, доме, маме. Они стали у нас традиционными, а традиции нарушать не стоит. Итак, кулич 2019 года.

Вообще то мне давно надо было отредактировать старый рецепт https://vasena-vasilisa.livejournal.com/16823.html, я даже сделала какие то фотографии пошаговые, но предпасхальная неделя всегда бывает очень загружена, а потом вроде и рецепт не нужен. Но тем не менее, рецепт точный, отработанный и я рада, что все, кто по нему пекли, остались довольны результатом. Может когда нибудь он пригодится и моим девочкам.

Кулич заварной
Кулич заварной
Collapse )

Гречишные батоны заварные

Гречишные батоны на разрезе
Гречишные батоны на разрезе

Вы любите хлеб с гречневой мукой?  Мне никак не удавалось найти такой, чтобы мне понравился. Я люблю гречневую кашу, но совсем не хочу ощущать вкус каши в хлебе. Перепробовав множество рецептов, наконец смогла испечь хлеб, который меня устраивал по всем параметрам. Возможно  еще буду его менять, но пока мне нравится этот.

Гречневая мука по своей питательной ценности превосходит пшеничную, в ней больше белка, есть витамины группы В,  микроэлементы. Добавляя ее в пшеничный хлеб, мы делаем его более полезным, а так как содержание аминокислот в нем оптимально сбалансировано, он лучше усваивается.

В тоже время испечь хлеб из одной гречневой муки без специальных добавок не получится, так как белки гречневой муки слабо набухают и не образуют клейковины. Поэтому обычно добавляют в пшеничный хлеб не больше 20% гречневой муки. Я решила это количество гречневой муки добавить в тесто в виде заварки, сделав заварку на молоке.

В результате получила батончики с удивительно нежным мякишем, со сливочным  вкусом молочной булки. Несмотря на то, что клейковина ослабла, формоустойчивость наоборот повысилась и я смогла придать им интересную форму в виде скрученного жгута. К тому же пекла на поду и корочка быстро зарумянилась, получилась тоненькая, хрустящая. Пекла как с мукой из зеленой гречки, так и с жаренной.. Мука из зеленой гречки вообще не чувствуется во вкусе, мука из жаренной гречки ощущается, но ненавязчиво и только через несколько дней хранения.

Кстати, батончики долго сохраняют свежесть и остаются мягкими, думаю, что это связано с тем, что использовала заварку.

Пока результат мне нравится, но буду еще отрабатывать и пробовать разные варианты..

Батоны на заварке с мукой из зеленой гречки
Батоны на заварке с мукой из зеленой гречки


Хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой на ржаной хмелевой закваске

Иногда хочется вернуться к началу. Вкус самого простого хлеба начинает звучать по другому, когда у тебя есть новая закваска. После того, как  вывела ржаную хмелевую закваску на осахаренной заварке, я пробую старые рецепты хлеба, ищу в них новые вкусы и наслаждаюсь ими. По мотивам украинского нового хлеба испекла этот хлеб с 20% ржаной муки на жидкой закваске.

Collapse )
Хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой на ржаной хмелевой закваске
Хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой на ржаной хмелевой закваске


Ржаная хмелевая закваска на осахаренной заварке

Я никогда не считала, что хлеб приготовленный на хмелевой закваске это бездрожжевой хлеб. За годы, что я пеку хлеб,  пеку и на дрожжах, и на заквасках, и совмещаю закваску и дрожжевую бигу. Но ржаной хлеб мне больше всего нравится, если я замешиваю тесто на хмелевой закваске. Нравится его вкус, аромат, нравится, что он дольше сохраняется свежим, лучше хранится. Поэтому я выводила закваску на хмелевых дрожжах по самому простому рецепту, взятому из монастырских  https://vasena-vasilisa.livejournal.com/7263.html . Хлеб получался хороший, но закваска работала 9 месяцев, а потом в ней накапливалось излишняя кислотность и мне приходилось ставить новую закваску. Просмотрев массу литературы, увидела, что хмелевая закваска интересует не только домашних хлебопеков, но и людей занимающихся производством, научной деятельностью Есть диссертации, написанные на эту тему, патенты. Везде проводилась масса исследований, лабораторных измерений. 

В домашних условиях у меня нет такой возможности и я не собираюсь писать научную статью на эту тему, а что еще хуже,  псевдонаучную, но я постаралась разобраться в том, что читала и вывела новую ржаную закваску на хмелевом отваре и осахаренной заварке. На ней получился изумительно вкусный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки. Испекла на ней и ржаной заварной хлеб. Он получился вкусный, но не очень отличался от ранее испеченного. Все таки ферментированный солод превалирует во вкусе. Чтобы понять насколько хорошо работает закваска, надо печь самый простой хлеб, без добавок Как будет вести эта закваска в дальнейшем, сейчас говорить рано. Понаблюдаю, напишу. Но хлеб был настолько вкусный, что я готова выводить эту закваску заново каждый месяц даже если она окажется недолговечной. 

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на хмелевой ржаной закваске
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на хмелевой ржаной закваске
Collapse )
Хлеб ржаной заварной на хмелевой закваске.
Хлеб ржаной заварной на хмелевой закваске.


Блины заварные на ржаной хмелевой закваске

Я не собиралась в этом году печь на масленицу новые блины. Их сейчас такое обилие, и на закваске, и на дрожжах, и на минеральной воде, и с припеком, и разноцветных. У меня есть несколько рецептов проверенных годами и вроде было достаточно. А много. не всегда хорошо, пропадает желание. Но тут в ленте на фейсбуке увидела блины от Марианны Орлинковой на пиве. А у меня стоит в холодильнике, пузырится только что выведенная ржаная хмелевая закваска. Часть я засушила, часть пущу на хлеб, сделаю квас. Но ведь и при изготовлении пива тоже используют хмелевую закваску, так почему бы не испечь на ней блины.  Она у меня жидкая, не набрала еще нужной кислотности, в ней преобладают хмелевые дрожжи. Решила попробовать и результат получился хороший.

Блины  отменные, мы с удовольствием позавтракали ими. А я решила записать их в свою копилку, потому как при случае буду еще печь. 

Collapse )


Всех с Масленицей! Пеките блины, празднуйте, зазывайте солнышко и весну. 

Рецепты моих любимых блинов можно посмотреть здесь

Ячменные блины https://vasena-vasilisa.livejournal.com/29899.html

Блины гречневые заварные на закваске : https://vasena-vasilisa.livejournal.com/51432.html

Блинчики от Карой Гунделя : https://vasena-vasilisa.livejournal.com/57752.html

День рождения

Так приятно, когда ты просыпаешь утром и еще с закрытыми глазами чувствуешь запах любимых цветов. А из кухни доносятся ароматы кофе и еще чего то очень вкусненького. И от тебя прячут сюрпризы и машут руками, чтобы не мешала. А потом ты отвечаешь на многочисленные звонки и у тебя подгорает батон, который ты еле-еле смогла засунуть в духовку, потому что к духовке тебя не подпускали. И как ни удивительно этот батон оказывается самым вкусным, с поджаристой корочкой и хлебным ароматом.

Я благодарна всем за поздравления и желаю от всей души, чтобы рядом с вами всегда были близкие люди, с которыми вам приятно было бы разделить  свои удачи и успехи, которые подержали бы вас в дни невзгод и волнений. Будьте счастливы сейчас и не откладывайте ничего на завтра! Пусть каждый миг будет для вас радостным!

Питы

Один из древнейших видов хлеба, приготовленных человеком -лепешки питы или, как их называют в арабских странах khubz arabi (арабский хлеб). Этот хлеб распространен в странах Ближнего Востока. Восточного Средиземноморья и Северной Африки. Есть питы арабские и есть турецкие, есть мягкие еврейские питы. есть греческие...В Западной Европе этот тип хлеба стал известен благодаря ресторанам греков-киприотов, где он подается с шиш-кебабом.  Но что объединяет все эти лепешки, у них при выпечке образуется карман: под воздействием высокой температуры, углекислого газа и воды, верхний слой лепешки отделяется от нижнего.  Начинить их можно чем угодно: сыром. оливками, любой зеленью, кусочками жаренной курицы, помидорами и огурцами...Эти лепешки можно использовать и как посуду для еды, как хлебные  миски для салата. Можно есть, обмакивая кусочки в какой нибудь соус, например в хумус, для чего я их и испекла на днях.

Collapse )


Хумус

Надо сказать, что на Востоке умеют кушать вкусно. Мы часто вспоминаем с мужем, как на рынке Иерусалима в старом городе пожилой араб обедал. Ему поставили маленький стол, на нем стояло много маленьких пиал с какими то закусками, лежала свежеиспеченная там же на рынке лепешка, он отрывал от нее кусочки, свертывал их и зачерпывал ими еду. Все это делалось конечно руками, но было так опрятно и  с таким аппетитом он ел, что мы честно говоря, позавидовали. И после того, как я попробовала хумус в арабском ресторане, стала часто готовить его дома.

Collapse )
Фокачча https://vasena-vasilisa.livejournal.com/45234.html


Холодец или студень

Вот и законичились новогоднии праздники. И сколько я себя помню, в эти дни у нас всегда наряду с другими блюдами  на праздничном столе был холодец..Кажется нет семьи, где бы его не готовили на Новый год и Рождество. И в каждой семье есть свой любимый рецепт. Одни предпочитают говяжий,другие куриный, кто-то смешивает разные виды мяса. Когда то в дни моего детства у нас в семье готовили холодец из поросячьей головы и ножек. Со временем стали покупать части от головы, щеки, уши, а потом и совсем отказались от нее...Мы с мужем готовим  из поросячьих ножек и свиной рульки. не удивляйтесь, подготавливает все необходимое именно муж, ошмаливает ножки, чистит их. А я уже приступаю к основной работе. Кстати,  как и в детстве, никогда не могла есть холодец в чужих семьях. А ребенок подросток до сих пор даже не пробовал и категорически отказывается его есть. Поэтому  и решила написать рецепт, так как просмотрев кулинарные книги, поняла, что по ним довольно сложно приготовить тот холодец, который мы любим и знаем.

Да, надо сказать, что холодец и студень это одно и тоже. Только на севере нашей страны прижилось первое название, а на юге второе. И не надо путать  с заливными блюдами, где в качестве желирующего средства используется желатин или агар-агар. А еще в нем столько полезного коллагена, что во время переломов всегда рекомендовали есть холодец, чтобы кости лучше срастались. Для зимы это очень актуально, хотя лучше ничего не ломать.

Никакой романтической истории в происхождении холодца нет. Скорее всего, отправляясь на охоту зимой замораживали крепкие наваристые бульоны, чтобы охотники могли подкрепиться во время дальних походов. 

Collapse )

Честно говоря, пока писала, мне снова захотелось съесть холодца. А вроде времени прошло немного...Но теперь до следующего Нового года и Рождества. Елку сегодня убрали, а старый Дед Мороз помахал нам рукой.